Rehrücken mit Pfifferlings-Jus, Rosenkohl, Semmelknödel

1. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Speckwürfel in einer Pfanne mit Öl knusprig braten; Zwiebelwürfel hinzufügen und bei schwacher Hitze unter Rühren andünsten. Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch mit Butter erhitzen, über die Brötchenwürfel gießen und gut verrühren. Die Speck-Zwiebel-Masse mit dem Bratfett unterrühren und abkühlen lassen.
2. Eier mit Schnittlauch verschlagen, unter die abgekühlte Masse rühren und mit Salz und Muskatnuss würzen. Aus der Masse mit bemehlten Händen etwa 24 kleine Semmelknödel formen.
3. In einem großen Topf so viel Salzwasser (1 TL Salz/Liter) zum Kochen bringen, dass die Knödel darin „schwimmen“ können. Die Knödel hineingeben, zum Kochen bringen und in etwa 20 Minuten ohne Deckel gar ziehen lassen (das Wasser muss sich leicht bewegen). Die garen Semmelknödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und warm halten.

In der Zwischenzeit Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze: 110 °C / Heißluft 90 °C

Rehrückenfilet zubereiten

1. Rehrückenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, Fett entfernen und von jeder Seite 2–3 Min. bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit 1 EL Öl beidseitig anbraten.
2. Dann beide Seiten salzen und pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Knoblauch abziehen und andrücken.
3. Butter in Flocken, den angedrückten Knoblauch und die Thymianzweige auf die Rehrückenfilets geben, im Backofen circa 15 Minuten garen (mittlere Schiene).

Pfifferlings-Jus zubereiten

1. Pfifferlinge putzen und in der gleichen Pfanne anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
2. Den Pfifferlingsansatz mit Portwein ablöschen und fast komplett reduzieren lassen.
3. Rotwein hinzugeben und stark reduzieren lassen.
4. Dann den Wildfond zugeben und das Ganze nochmals reduzieren lassen.
5. Warme Pfifferlinge wieder hinzufügen und Crème fraîche unterrühren.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosenkohlblätter zubereiten

1. Rosenkohl putzen und kreuzweise einschneiden, um die Blätter zu lösen.
2. In Salzwasser kurz aufkochen, dann gut abtropfen lassen.
3. Butter in einer Pfanne zerlassen und Rosenkohlblätter darin erwärmen, mit Salz und Muskat abschmecken.